Die Ultimative Sandwich-Focaccia
Ölreduzierte Formel für österreichisches Mehl mit direkter Blech-Kaltgare & Rezept-Evolution.
Skalierte Zutaten
| Weizenmehl W 700 | 540g | 90% |
| Weizenmehl W 1600 | 60g | 10% |
| → 600g Gesamtmehl | ||
| Eiskaltes Wasser (4°C) | 420g | 70% |
| Olivenöl (Teig-Konditionierer) | 15g | 2.5% |
| Feines Meersalz | 12g | 2.0% |
| Trockenhefe (Instant) | 2.0g | 0.33% |
ANLEITUNG & ZUBEREITUNG
- 1 Der All-In Maschinen-Knetprozess
540g W 700, 60g W 1600, 2g Trockenhefe, 15g Olivenöl und die gesamten 420g eiskaltes Wasser in die Rührschüssel geben. 2 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 8–10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Bei 70% Hydration löst sich der Teig vollständig von der Schüsselwand und wickelt sich sauber um den Knethaken.
- 2 Das trockene Salzen zum Schluss
Küchenmaschine auf niedrige Stufe stellen. 12g trockenes Meersalz direkt auf den Teig streuen. Sobald das Salz eingearbeitet ist (~1 Minute), noch 2 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe glatt und elastisch auskneten.
- 3 Blech-Transfer & direkte Gare
Den Teig 20 Minuten in der Schüssel entspannen lassen. Inzwischen das eingebrannte 30x40 cm Blaublech am Boden und an den Rändern großzügig mit festem Ceres/Alsan einreiben. Den Teig mittig hineingeben, einmal wenden um die Oberseite einzufetten, und sanft nach außen drücken.
- 4 Kaltgare im Blech (12–24h)
Das Blech luftdicht abdecken (mit umgedrehtem Backblech oder großer sauberer Plastiktüte). Für 12 bis 24 Stunden direkt in den Kühlschrank stellen. Durch die 70% Hydration tritt über Nacht kein freies Wasser aus und der Ceres-Schutzfilm bleibt intakt.
- 5 Aufwachen & in die Ecken ziehen
Das abgedeckte Blech aus dem Kühlschrank nehmen. Der Teig ist über Nacht perfekt entspannt. Vorsichtig und gleichmäßig in die Ecken des Blechs ziehen. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
- 6 Der Wackelpudding-Test (Stückgare)
2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nicht nach der Uhr gehen: Der Teig ist backfertig, wenn er sich sichtbar verdoppelt hat, das Blech voll ausfüllt und beim leichten Rütteln wie ein Wasserballon/Wackelpudding wackelt.
- 7 Salzlake, Dimples & Backen
Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Salzlake aus 35g warmem Wasser und 4g Salz anrühren und gleichmäßig über den Teig gießen. Finger befeuchten und senkrecht bis auf das Blech drücken, um tiefe Dimples zu erzeugen. 25–30 Minuten tief goldbraun backen.
- 8 Das heiße Entformen
Sofort nach dem Herausholen mit einer dünnen Palette/Spatel an den Rändern entlangfahren. Das Blech horizontal kurz ruckartig schütteln, bis sich die Focaccia vollständig löst, und sofort auf ein Kuchengitter gleiten lassen. Vor dem Anschneiden mind. 1 Stunde abkühlen lassen.
Gär- & Backablauf
Initial 500g flour prototype (900g dough). Stretched too thin for 30x40 cm pan, stalled in cold retard, and liquid olive oil absorbed into wet dough causing massive sticking to blue steel. Zero dough fat resulted in a rubbery, chewy crumb.
Scaled flour to 600g (~1,100g total yield) for plush sandwich thickness. Added 15g internal olive oil (2.5%) to tenderize crumb. Switched to solid fat barrier (Ceres) and overnight pan-bulk retard. Issue: Standard Austrian supermarket flour (W 700) could not hold 80% water; free water bled out during proofing, breaking through the Ceres barrier and gluing dough to the steel.
Lowered hydration to 70% (420g water for 600g flour) to fit standard Austrian supermarket flour without water leakage. Locked in 2.5% internal olive oil for soft sandwich sliceability, solid water-free Ceres barrier on seasoned blue steel, single-stage all-in Wilfa mix, direct pan-bulk overnight cold retard, visual jiggle test proofing, and immediate hot spatula release.